Les conseils de Patrice

Limousines

La viande Limousine allie finesse, tendreté et goût.

Ce qui la caractérise le plus, c’est la finesse de son grain de viande qui lui confère sa tendreté remarquable.

C’est une viande peu grasse, mais finement persillée pour assurer saveur, moelleux et jutosité des morceaux.

Pour conserver à la viande toute sa succulence et sa jutosité, préférer les cuissons bleues ou saignantes.

 

Bleu

Saignant

A point

Bien cuit

Poele

20 à 30 secondes par face à feu très vif

1 minute par face

à feu très vif

20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen

20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux

Four

 

10 à 15 minutes

par livre*

15 à 20 minutes par livre*

20 à 25 minutes par livre*

*1 livre = 500 g

Pour une meilleure conservation dans votre réfrigérateur, il est préférable de placer les paquets de viande

dans la partie la plus froide (entre 0°C et + 2°C), en évitant de les empiler pour que la viande puisse respirer.

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur

un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée

par un trop fort écart de température au moment de la cuisson

limousine

Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélangez différents morceaux.

Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue,

une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.

 

Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner

mais utiliser une spatule. De même, il faut saler la viande uniquement au moment de servir.

 

Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes,

enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.